紅茶屋さんでござい Cafe's cafe

お正月でお屠蘇をのみました。
非常に馴染みの深いスパイスが多くはいっていて、なんでも江戸時代に医者がお年始に配っていたものと知り、なるほどと思いました。丁子（クローブ）は当時インドネシアのほうでしかとれていなかったはずなので、ものすごく高価だったはずなので薬として珍重されていたのも納得です。

先日、某先生から、とある病気とお茶の関係についてご案内をいただきました。そちらについては、まだ公表してよいものか判断できないので、また日をあらためてご紹介するとして、今日は比較的よく知られている、癌や肥満とお茶などの食べ物の関係について少し書いてみたいとおもいます。

最近、TEDという芸術や科学、エンターテインメントの分野で活躍する人物が集まり講演する動画をみて楽しんでいます。基本英語ですが、英語がわからないかたでも日本語の字幕を有志がつけてくれているので安心してみることができます。ずいぶん古いものからずっと見ているのですが飽きません。

その中のひとつのセッションで面白いものがあったのでご紹介します。

ウィリアム・リー： 癌が消滅する食し方
http://www.ted.com/talks/lang/ja/william_li.html

癌の原因は30-35%が食生活に起因する。人間に対して発がん性効果がある食品などはわかっている。では逆の食品などはないだろうか？ といテーマでの発表講演です。結論だけをまとめておくと、癌や肥満に効果が認められたということです。
抜粋します。

食べ物がガンを誘発する 環境要因の 30～35％を占めていたことです
–
ここで明確なのは 食事から取り除けるものを検討することです しかし私はまったく逆の方法を取り 食生活に加えられるものを考えました もともと血管新生抑制の作用があり 体の防御システムを高めて ガン細胞を増やす血管をやっつけるものです つまり食べ物でガンを退治する可能性を問い 肯定的な結果を導きました

彼はこのように食品を評価できる仕組みをつくりたいとのことでした。

我々は４種のお茶で実験しました よく飲まれている種類です ジャスミン茶　煎茶 アールグレイ　我々がつくったブレンド茶 お茶の効能が 異なるのは 一目瞭然ですね 面白いことに 効能が低かった２種類の お茶を混ぜて ブレンド茶にすると それぞれ単独のときより効能が増しました 食品の相乗効果です

緑茶やジャスミンティー単体では効果が低かったものの、混ぜたら効果があがったというのは面白いですね。
煎茶もジャスミンティーもアールグレイも香りづけが違うもののすべて主な原材料は一緒で、茶葉の発酵度合いがことなるだけです。それが、ブレンドによって変わるのはどういうわけだろうかと、気になるところです。

調理したトマトを１週間に 数回食べた男性は 前立腺ガン発生率が 半分に抑えられていました トマトにはリコピンが豊富に含まれています リコピンは血管新生抑制物質ですが この研究のもっと興味深い点は 前立腺ガンを発症した男性でも トマトソースを より多く食べていた人には ガンを大きくする― 血管が少なかったのです

某トマトばかりをあつかっている大手食品メーカーの友人の結婚式にいったら同席だった年配の方からずっとリコピンがどれだけいいかと力説されたのを思い出しました。トマトやオリーブオイル、紅茶やコーヒーは西洋でもよく食材につかわれるため研究が進んでいるように思います。いろいろな文献でみかけます。
そういえば大学のとき、細胞系の研究室だったのですが、同じ研究室の人に紅茶や赤ワインに含まれるポリフェノールについて調査をしていた人がいました。今回の食品リストにも紅茶や赤ワインがでてきますが、羨ましいテーマだなぁと思った限りです。

疫学的証拠は十分にあります 情報化時代にいるのですから 国立医学図書館のデータベースのように 確かな情報源はすぐに見つけられます 食事や一般薬に基づく ガンのリスク軽減のための 疫学研究の情報を探せます これは誰でも調べられることです

誰でも調べられるとは言え、データベースから調べるのは億劫ですよね。調べ方もよくわからないし・・・。
そこで、セッション中で表示されていたグラフから食品部分をぬきだしておきました。

※青、癌に効く 黄、共通に効く 赤、肥満に効く
Vitamin E ビタミンE（青魚や大豆、落花生、アーモンドなどの豆類に含まれる、穀類にも）
Tea 紅茶
Turmeric ターメリック/うこん
Glucosamine（グルコサミン / カニやエビの殻の部分に多く含まれる）
Green tea 緑茶
Lavender ラベンダー
citrus1 (柑橘系の果物１)
citrus2 (柑橘系の果物２)
Brassica（アブラナ）
Red grapes （赤ぶどう）
Garlic にんにく
Soy 大豆
Berries ベリー系（ラズベリー、いちご、クランベリー、ブラックベリー、ブルーベリーとか？）
parsley（パセリ）
Artichoke （アーティチョーク）
soy extract （大豆抽出物）

興味深い表ですね。
ビタミンEには調べたら注意がありました。

最近の報告において、サプリメントとして過剰摂取すると死亡率が高まるとの報告も出され、過剰摂取に対する警鐘となっています （出典： 独立行政法人国立健康・栄養研究所 http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail176.html）

だそうです。サプリメントの過剰摂取は気をつけてください。
バランスのとれた食生活で、いろいろな食材をまんべんなく取っていれば、リスクも分散されていいですよ。なにごとも過度はよくありません。人間は水でさえ１日１０リットルも飲めば中毒症状をおこします。

食べ物と病気に関する科学がここに来て改めて見直されているようにおもいます。
経済に投資するよりも保険、健康に投資したほうが経済成長が早いという統計もあります。（これもTEDで見たんですけどね！ http://www.ted.com/talks/lang/ja/hans_rosling_shows_the_best_stats_you_ve_ever_seen.html ）
景気対策するならまず健康対策だー。

ただ、非常に残念なことに健康や美容が絡むと日本はひどいことになりがちです。
日本ではハーブなどは健康食品に類されていて、大手のネットショップで販売するときには効果効用をうたってはいけないなど、薬事法などの厳格なチェックとレギュレーションがあるのですが、街中の店頭や、他のショップをみると、あまり守られているようにも思えません。また眉唾のものが非常に高価な値段でやりとりさせていたり、健康のためなら死んでもいい的な健康原理主義のような方が情報の正しい整備に混乱をきたしているようにも感じられます。紅茶きのこブーム的なよくわからないブームは恐ろしいです。

そういう点で、栄養士や管理栄養士とかと同じようなカテゴリでビタミンなどの栄養素以外の側面からの評価づけが体系的に整備されるといいなと思いました。それが有効利活用されるには文化的な水準という意味で難しいかもしれませんが。

余談ですが、ときどきふとアーティチョークが食べたくなるんですけど日本ではほとんどでまわってないんですよね。

あたたかい紅茶がおいしい季節になりましたね。朝晩で寒暖の差がありますのでご自愛ください。
さて、今日はお茶の香りについて書きたいと思います。お客様からの少し変わった問い合わせが続きました。答えるために調べたりまとめたりする必要があり、せっかくなのでここでもあげておきたいと思います。

 

ご質問のなかのひとつに当店のフレーバードティーにつかわれている香料が天然香料なのか、人工香料なのかという問い合わせがありました。天然香料とはなんだろうと最初それが具体的に何を意味しているのかわからなかったのですが、少し調べてなんとなく何を言わんとしているのか理解しました。
香料には完全人工合成のものがあります。私の大学での専攻は化学系だったので芳香族の有機合成実験とかでストロベリーやリンゴの香りなどを合成したこともあります。人間が感じることができる香りといっても、どの分子構造のものをどのような香りと感じるかはだいたいがわかっております。花や果物には実際その芳香成分があり、それを感じ取っているわけです。
バラの香りや金木犀の香りを人間は嗅ぎわけますが、それは芳香成分の分量の違いであったり、ちょっとした構造の違いであったりします。これらの芳香成分の割合を近づけることにより香りを”再現”するというわけです。

 

合成香料はガムなどのフレーバーで代表的ですね。グレープだとかアップルだとかストロベリーなどです。これらの香りは工業合成しやすいので、よく使われます。また安定的であることも重要な要素です。良い香りが時間が経ったら、臭いものになってしまっては食品としては利用することができません。変化することを利用してメロンからグレープに変わるとかそういうものもありますが、あくまで良い香りを損なわないことが重要となります。

 

芳香族はほんのちょっと構造を間違えただけで良い香りの成分が、”足の香り”になったりするオモシロイ世界でもあります。良い香りだったのでハンカチに染み込ませてもっていたら、しばらくたったらものすごく臭いチオールになってしまったなんて笑い話しがあります。食品に時間経過でそんな香りのものが使われていたら喩え人体に害のない成分だとしても（足の香りだってもともとは人間が分泌するのだから…）大変なことになりますよね。

 

他方、天然香料というものは、結論からいうと存在しません。存在しないというよりは、日本の食品衛生法に基づく添加物の表示等で”天然”って使わないでねと規定されています。つまり食品に関しては香料と天然は併記すべきではないというお決まりごとがあるようです。

”天然香料及び一般飲食物添加物の表示は、別添2及び別添3に掲げる品名により行うものであること。（略）「天然」又はこれに類する表現の使用は認められない”

http://www.ffcr.or.jp/Zaidan/mhwinfo.nsf/0/b09a70f498038a3c4925660b0005bc49?OpenDocument

ですが、香料のなかには上記のように全く天然由来のものを含まないものもあるため、それを区別するために天然香料と表現する場合もあるようです。食品の場合は法規的には適当な表現ではありませんが、フレーバーティーの中にはびっくりするぐらい強いのフレーバーティーもありますのでこれらを区別したいという心理もわかります。
でも人工合成といっても、人間だって何もないところからはモノをつくることはできないので、材料の材料をたどればかならずどこかで天然由来になってしまうんですけどね。

 

難しいですね。結局は調香のバランスの問題だったりするのですが、同じ香水を使っていても人によって使う量は違いますので…。やはり嗜好品ということになってしまいます。

 

香料以外、例えば花びらだけで着香するジャスミンティーなどのように、まったく香料と呼ばれるものを使用せずに制作されるフレーバードティーもございます。燻製など。このような場合には香料という原材料表記はいたしません。

香料そのものの添加が嫌な場合は、スタンダードな産地別の茶葉を買って、バラの花びらを別に買われてブレンドして飲まれているお客様もいます。上級者向けですが、通のかたにはそのような自前アレンジティーもオススメです。

 

他　参考） http://www.jffma-jp.org/course/

 

ジブリ美術館前の井の頭付近にある三鷹　風の駅に当店から紅茶の茶葉が行っているのですが、店員さんに向けてちゃんと講習をしていなかったので秋になってまだアイスティーだけの情況。そこで臨時に紅茶講習会を店員さんに向けて開催しますが、お店と場所の性格上、一般の方に向けても公開したほうが良いと思いますので、開催まで間がないのですが臨時開講いたしますのでもしお時間が合えば是非ご参加ください。
講習会の目的の性質上、少数で開催いたします。茶菓子はケーキを調達していきます。

先日のギフトショーで面白いマグカップに出会いましたので、早速入荷してみました。
エコスターというペットボトルのフタと同じ素材でできているカップです。外側をリサイクルペットを使っているエコ認定品です。内側には新品素材をつかっています。内側と側の構造になっているので熱湯を入れても温度が外に伝わりにくいため冷めにくく、また電子レンジでも使える耐熱商品です。

また陶器やガラスなどに比べて衝撃弾性があるので、破損しにくいです。試しにコンクリ面に落としてみましたが無事でした。リーズナブルな価格で設定しましたので、ご家庭や職場などでの普段づかいにどうぞ！

この商品の一番の特徴はその質感。
内側にクリアな色を使用したものは色ガラスのような質感が再現され、また、白い材質を利用することで陶器のような質感を再現しています。

ガラスのような風合い。

こちらは陶器のような風合い。

ガラスのような風合いのものをみて、ファイヤーキングを思い出しました。ファイヤーキングは硬質耐熱ガラスでできていて独特の質感で日本でも一時期、コレクターがいましたね。まえ吉祥寺に専門店があったぐらいです。
そういえば、自宅の洗面所に置いてあったものがあったので、持ってきて並べて撮影してみました。どうしてうちにファイヤーキングがあるのかも忘れてしまいましたが、たぶん相当昔しに外国かなんかのおみやげで貰ったものだと思います。最近なんかでてきたので使っている次第です。底面にロゴ刻印あるから1976年以前のビンテージ品かな？ちょっと洗面所に置いておくにはもったいないかも。まあとはいえ４千～１万円ぐらいだとは思いますが。

意匠はだいぶちがいますが、ほら、ちょっと風合いが似てますよね。
左がファイヤーキングで右がエコスターのマグです。
重さを比べると倍ぐらいちがいます。エコスターのほうが当然ですが軽いです。150gぐらいです。丈夫そうなので定形外郵便でも発送を受け付けます。

先日から、何度かコーラをハーブやスパイスから作ることに挑戦しています。結論からいうと、飲みくちだけコーラなのですが、複雑な味わいの何かができました。まずくは無いのだけど、なんだろうこれ・・・という飲み物です。

 

 

 

ベースにはコーラナッツというスパイスをつかいます。

お湯で溶き溶き。

 

レシピにはコーラナッツ飽和水溶液とあったので、どばーーっと溶かしてみたの図。

 

次はカラメルです。よくあるお菓子づくりのカラメルのレシピを参考にしました。

 

 

２０ｇの特選島ざらめを２０ccのお湯に溶きながらキャラメルっぽい何かをつくります。

飴っぽくなったらできあがりですが、このままコップなどに数滴垂らすと、そのまま固まって溶かすのが大変ですので注意しましょう（体験談）

 

 

これはネトルというハーブです。あまり馴染みがあるハーブではないですね。世間的にもあまり出回りません。

西洋イラクサという植物で、このまま飲むと、すごく青いです。野ッ原で草をカジッた感じのするハーブティーがあがります。

 

 

あれと、それと、これをあわせて、ぽぽぽぽーんとするとこうなります。

 

 

 

でん！

 

コーラナッツ水溶液とネトルハーブティーで割ったものに、バニラエッセンスを数的垂らして、カラメルを溶かしこんだ溶液Aです。

 

さらに溶液Aに、ちょっと手抜きして、市販のサイダーで割ります。

 

ゴク。

 

 

ゴクゴク。

 

 

う、うん。

コーラ・・・？ かな？？

 

ん～。

 

おもむろに、全部の溶液をカラメルをつくっていた小鍋にぶちまけて、シナモンとか砂糖を足してみるの図。

 

 

 

 

 

煮こんでみてからコーヒーフィルターで「ろ過」するパターンを試してみました。

ちょっと透き通った感じ。

この状態で飲んでみてもらったら「ジンジャーエール？」と言われました。

 

う～～～ん。

うーーん。

 

 

さらに、パラパラパラと、スパイスを魔女の料理のように足していく図。

 

 

カルダモンを割って種を入れたり、原点のレシピにはなかったですが、ジョルトコーラっぽい香りと味がするジュニパーベリーとかを足してみたりしました。

 

 

ろ過していないパターンのコーラ（？）

ちなみに、最初の濃縮な数滴は落ちてくるのですが一昼夜ろ過をしても下に落ちてきません。よぼぼん。

化学の実験を思い出して減圧ろ過がしたくなりました。

透明感出すのは大変なので、ろ過を諦めた結果です。カラメルを混ぜてからろ過はしちゃダメかもですね。

コーラナッツも細かいので、すぐ目づまりしちゃいます。

 

 

上のを飲んでもらうと、

「飲み始めはコーラかも」とか「複雑な味ですね」といわれる謎の飲み物ができあがりました。

不味くはないのだけど、なんだろうこれ・・・？？？？

 

 

コ、コーラかな？？？？

コーラじゃぁないな。

でも、なんだこれ。

 

 

またリベンジします。

ちなみに、コカコーラのオリジナルレシピを解読した記事はこちら。

今回のレシピ（予備実験相当）

Step.1

カラメルをつくる。(水30cc　グラニュー糖　20g）

水20ccでグラニュー糖を溶かし煮詰めながらのこりの10ccをたす。

今回は、個人的な趣味趣向から甘みのサトウキビ特選島ザラメをつかった。カサリンチュ！

Step.2

150ccのお湯で濃縮抽出をおこないます。

10gを100ccに溶かした（かなり濃かったのでもっと薄くてもいいかな？）

バニラエッセンス数滴

Step.3

ネトルハーブティーの濃縮版をつくる。100ccで4gぐらい。

Step.4

隠しフレーバー。

酸味が入ると味が見れなくなるので今回は味をみる実験のため入れませんでした。

また香りが強いスパイスなども、今回の予備実験からは除きました。

結局カルダモン、シナモン、ジュニパーベリーとかはいれちゃったんだけど・・・。

オリジナルレシピでは、ライムジュース、クエン酸、オレンジピールをひとつまみ。

ナツメグをくだいた物をひとかけら、コリアンダーをひとつまみ、シナモンをひとつまみ。

オレンジ、レモン、アルコール抽出というような感じになっています。

Step.5

炭酸は横着のため加糖済みのサイダーで割りました。

オリジナルでは、クエン酸をティーススプーン山盛り４杯（4.25g）、ライムジュース50cc

となっています。

なんか、惜しいような違うものをつくっている気分なので、こんどまたリトライします。

もし、こうやればいいんじゃないのとかアドバイスがあったらお寄せください。

あと、実験体も募集しています。ふっふっふ。