紅茶屋さんでござい Cafe's cafe

カフェにおけるコーヒーの原価が話題になっているようです。

この絵、学校教育としてきちんと伝えるべきだと思う。

www.facebook.com/photo.php?fbid=3906564591039&set=a.2304578822396.135807.1487030623&type=1&theater

 

画像の元ネタ

www.uplink.co.jp/oishiicoffee/about_04.php

 

数字をきちんと読めない人がフェアトレードとか言い出すと大変なことになるかもしれない（メモ）

kirik.tea-nifty.com/diary/2012/05/post-8bfe.html

気になったところ３つ。

 

１．小学生に商売について教えるのは大事

できるだけ早い段階で、どうやったらお金を稼げるかの仕組みを学ぶのは重要。教育はおおよそ収益構造がないコストセンターなので、プロフィット・センター（収益と費用を勘案する）視点がどうしても抜ける。プロフィットを無視する人の割合が社会として多すぎると、創造した価値、もしくは付加した価値より、使った資源のほうが多い縮小再生産しかしない社会になりかねない。そんな社会に持続性はない。

地元（三鷹）では小学生が商店街で体験学習みたいなのがあるが、就労体験に重きがおかれている。これをお祭りの模擬店でもなんでもいいのだけど、事業経営戦略とかを(子供向け)模擬店レベルにアレンジしたらすごい楽しそうだな。ワクワクする。（どう？）うちの模擬店のケイパビリティはとか子供がいっちゃうの・・・。なんのこっちゃみたいな。

２．外食の原価について

収益構造に携わることない部門だったり、ただの消費者としてしか経済活動に参加しないと、「ほげほげの原価はちょめちょめ円しかない」みたいなことで気を吐くことがあるようだ。
先の、コーヒーの原価は１割というようなところで、「９割もふっかけられているのか！」で、怒るみたいな。飲食店が９割を儲けられるんだったらこんなに飲食店潰れないよ？
自分はただの万年赤字の紅茶屋なのでコーヒーわかんないし、数字もろくに読めないのだけど、先の図にいくつか加筆できるのでしてみた。（％縮尺があってないのは私の作図能力の問題です。）
加筆するために調べた。途中から調べるほうが楽しくなってしまったのはないしょです。

 

 

 計算の概略と仮定：

個人経営のカフェで15坪ぐらい。

坪あたり座席数1.2倍ぐらいなので、15坪計算だと18席

毎日、ほぼ満席の満席率８０％で2回転ぐらいしちゃうとする。
ほぼみんな軽食とかケーキを食べてくれるとして＋３５０円みておくと、客単価が６７０円。そうすると売上高が36,180円で25日稼働で90万ぐらいか。あれ、微妙な数字になった…。生々しい感じ。
人件費は売上の3割だとすると、27万か。27万のうちわけが店長一人稼働＋ピークタイムアルバイトで、専任の店長の生活がかなり怪しい感じですね。
昔し調べた記憶だと1坪月商10万ぐらいが損益分岐だったきがするので、モデルケース算出のために150万で考えると生活はできるレベルです。

 

この売上150万のケースで純粋にコーヒーの値段で逆算すると、150万円をコーヒーだけの売上で成り立たせるためには30日稼働でも日に５万、一日156人が利用。（テイクアウトメインのチェーン店系の運営スタイルに近いかも）156人のお客さんを裁くためにドトールさん的に07:00-21:00まで運営し、（それでも一人あたり接客対応可能時間が5分かぁ）、常時1人の時給９００円のスーパーアルバイトだけで店が回ってるとすると14h/d*30d=420h 420h*\900=378,000 スタッフの人件費だけで、最低40万近くかかることになります。ピークタイム２人体制とか50万はみておかないとスタッフ倒れますね。売上３割は人件費は妥当でしょ？
これに15坪の都内の路面店だと賃料30万、最低でも20万なので仮に２０万としておきます。
水道光熱費や通信費も固定費として5万ぐらいでいいかな？什器などの設備の減価償却費を５年で償却するものと考えますと、飲食店をはじめるのに最低でも500万ぐらいはかかるので月あたり、8万円を固定費。
他にコーヒー一杯を売るのに最低限必要な備品。紙ナプキン0.5円、スティックシュガー5円、コーヒーミルクポーション4円

こんな感じですか。ざっくりした計算用のGoogleスプレッドシートを公開しておきます。

docs.google.com/spreadsheet/ccc?key=0AjsCrr8T7mPedEZwYlNyU0dJd2gzQ3l4b3NEWTU0Y3c

売上100万想定の結果がかなしいことになってるので少し計算に色を加えました…。こっちを減らしてこっちを増やして・・・。
ちなみにコーヒー原価１割とかなってるけど、紅茶は茶葉でいれたら２割なんかじゃ収まらないし、生のオレンジジュースとかはもっと高いはず。個人経営とかでやってるところはいくらなんでも原価２割ぐらいはみないとダメなんじゃないかな？ どうですか？

 

参考：

座席係数いまどれくらいなのかなとぐぐったら、なんかこんなんでてきた。便利な時代やね。

www.inshokuten.com/study/manual/fund/3

 

不動産類、都内だと15坪ぐらいだと２～３０万ぐらいかな？

www.bukkens.com/kashilst/pg=1/to=13/s=4/od=61/bukkens.htm

www.inuki-tenpo.net/open.html

 

コーヒー豆(煎っていないもの）は関税ないんだね！！ 紅茶屋的にびっくりした。

www.tskshop.com/tskint/taxinfo.htm

 

「おしゃれなカフェのお店をはじめる本」の書籍検索で坪１０万、人件費売上比３０％というのが出てた。

books.google.co.jp/books?id=tf4HdJJZrV8C&lpg=PA16&ots=i4f_IPhOOT&dq=%E3%82%AB%E3%83%95%E3%82%A7%20%E5%A3%B2%E4%B8%8A%20%E6%9C%88%E5%95%86%E5%B9%B3%E5%9D%87&hl=ja&pg=PA15#v=onepage&q=%E3%82%AB%E3%83%95%E3%82%A7%20%E5%A3%B2%E4%B8%8A%20%E6%9C%88%E5%95%86%E5%B9%B3%E5%9D%87&f=false

今、ほんの中の検索結果まででてくるんだね！ びっくりした！

 

都市規模と事業所の開業率・廃業率

www-cres.senda.hiroshima-u.ac.jp/publications/bulletin/kiyo/vol11/11-04.pdf

勉強になりました。

 

生活衛生関係営業経営実態について

www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/seikatsu-eisei22/

飲食店営業（喫茶店）報告書 (PDF:4084KB)

www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/seikatsu-eisei22/pdf/09-01.pdf

喫茶店営業の実態と経営改善の方策 厚生労働省

www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/seikatsu-eisei22/pdf/09-02.pdf

↑この報告書をみると一人あたり売上平成１４年で１００万なので妥当な推論だったようですね。
５０平米未満が一番多いとか、想定もいい線をいっていたようです。結構ここに数字がどひゃっと出てました。客単価とか一日あたり客数とか。
結構細かく調べられてる報告書なので喫茶店関係の方はぜひよんでみてください。うえの推量でだした値、実際の調査にそってもそんなに悪くないみたいですね。いい線かな。
自分の推測想定による計算だと都内で計算しちゃったから地代が高すぎましたね。あとやっぱり原価率としては平均すると３割でよかったっぽいです。
経常収支やっぱここらへんが限界なんだとか規模ごとにあまり相関ないんだとか、すごい気がつくところが多かったです。
とてもとてもためになる資料でした。
いやー、しかし、この調査報告だと日に客単価1000円で100人入っている店がアベレージなの？？？
ハードル高いわりに経常収支率可哀そう・・・。

 

３．フェアトレード品について

当店でもフェアトレード品は２月ごろにエクアドルのチョコレートを扱っています。茶葉とかも売り込みはくるんだけど、扱っていません。同じ道の並びにフェアトレード品のお店があります。やられている方は世界各地をよく知られているご年配の方です。
「フェアトレード品は辞めると生産者の生活に直結するからやめられない」という話しをききました。
途上国ではコーヒーや紅茶、カカオなどの先進国でも人気があり、かつ輸出で痛まないような農作物をつくり、経済発展を目指しています。
しかしながらいずれも農作物です。しかも日本のように灌漑や土づくり、肥料も農薬も、ビニールハウスも十分ではりません。
日本のような物流が発達して計画生産をしても、レタスをトラクターで潰すニュースがあるように、販売で得られる利益が出荷にまつわるコストを上回ってしまうことがあります。
農作物をつくる費用を種代だけ計算してしまうと、安くても売ればいいじゃないとなるかもしれませんが、１の項目で書いたように収益と費用を考えなければいけませんし、２の項目で書いたように販売管理費も考えなければいけません。

 

農作物などの生鮮食料品は供給量と消費者の需要とで値段が決まる現代でも値段変動が顕著なものです。
そこに途上国ならではの通貨安定などの経済要因があると、生産計画を立てるのが非常に困難になります。
またコーヒーノキや茶ノキなどは、作付けから収穫まで数年以上かかります。現地の農家がリスクを背負い、先行投資して作付けしても、他で豊作であったり、為替などで他の国の農作物より高くなってしたりしては、販売価格が製造原価を割り込んでしまうことにもなりかねません。困ったことにそうなる確率が非常に高いのが途上国の環境です。

 

そこで、フェアトレードは「作ってくれればこの値段で買うよ」という、ある種の紳士協定のようなものです。それをあてに、途上国の人は労働環境をつくり生活に計画性をもつことができるようになるのだそうです。
だから、取り扱いだしたら簡単に辞めることができないということらしいです。

フェアトレード品の価格が高いという問題は、違う要因をはらんでいる気がします。

• 扱っている企業が小さいため、流通コストが嵩んでいる。
• フェアトレードを宣伝文句にしたいだけの企業も入り込んでいる。

こんなところではないでしょうか。

 

生産者と流通（卸、小売）とのトレードがフェアであったかどうかなど、本来は消費者に言うべき内容ではありません。
しかし、数人しかいないNPOみたいな企業が現地に飛んでは交渉をして手に入れてくる商品では、数量も現地の生産能力分しかなく販売管理費が高くなります。結果、販売価格が高くなるのは当然の帰結です。
だから、購入者に高い理由はなんですか？と聞かれたときに「これはフェアトレード品」なんですと説明できる単語は必要だと思います。「オーガニック」も似た感じですね。製造原価、販売管理費が高いことを意味しています。

そもそもが、中小規模の業者が生産者と取引しよとしてアンフェアなトレードを強いることができるほどの力関係はないのでアンフェアトレードになりようがないです。しかし、一部大企業で生産者に対してアンフェアなトレードをする人たちが居る。それを咎めてフェアトレードという言葉ができたのも事実だと思いますし、世間に知られるべきことだとも思います。しかし、今度は仲介業者が消費者にたいしてアンフェアなトレードをしかけてちゃダメですよね。

 

一杯のコーヒーの販売価格は同じかもしれませんが、その内訳は原価も違えば販売管理費も違いますよというお話しでした。価格の決定は実に難しいです。

ある種の商品で粗利を高くとっても、他の商品でバランスをとったり、なんらかの方法で還元したり。そこらへんはお店とお客さんの関係性の話しなので、ひとつの商品とりあげて率で考えるべき内容ではないと思います。

お店っていうのはそうやって続いていくのだと思います。

 

 

 

さて、最後にネタ。

コーヒーの原価に文句があるひとは、コーヒー豆栽培セットというのをなぜか紅茶屋が扱っているので、育ててみてはどうでしょうか。

 

「このコーヒーを入れるのにかかった時間は５年と３分だ！」と言ったとき、なにが解るかもしれません。

 

 

ちなみに私は１年ぐらいで枯らしました。

4/17　火曜日　店舗、及び発送業務はお休みいたします。
近くの三鷹産業プラザ１F　Cafe　Hi Famigliaで「みたかマーケット」というマーケットイベントが開催されます。当店もこれに出店いたします。

みたかマーケット　ＭＩＴＡＫＡ　ＭＡＲＫＥＴ

www.facebook.com/events/360197127365081/

紅茶やハーブティーなどの茶葉をお持ちいたします。
当日は、三鷹産の野菜や、手作り小物などの出店があります。

また、夜は同会場にて、「プログラマーズカフェ nite April(2012/4)」

www.facebook.com/events/279416082138669/

を開催いたします。こちらは、プログラマーのためのイベントなので、こちらに掲載する系統のイベントではありませんが、もしソフトウエア開発技術者などでご興味がおありのかたは是非ご参加ください。

三鷹で来年度からコワーキングスペースをつくる企画があるので要望をあげるならいまのうち！（詳細後述）

うちの商店街の南端、三鷹駅前中央通りと連雀通りがぶつかるところある「きものサロンひさみね」内に、まちなか協働サロンが2/10にオープンしたそうです。まだ行ってないので詳細わかんないんですけど！
まちなか協働サロンは三鷹市がやるコミュニティ創生事業系の一環として企画されているもののようです。商店街の店舗に併設して人と人との交流を中心に据えているようです。

コミュニティセンターや協働センターという結構しっかりした箱物施設も近くにあります。いままでの施設は主催者と企画がありきなのに対して、サロンは偶発的な人の交流が期待されます。商店街というロケーションと場を取り持つファシリテーターの関係で、地元色の濃い比較的年配の集まりになるかもしれませんが、人と人が交わることでなにか面白い化学反応がおきれば楽しいですね。

また、協働サロンとは別に来年度からco-workingを産業プラザの近くに常設の企画もあります。要望あげてーと三鷹プログラマーズカフェにお話しがありました。まだ企画段階です。

コワーキングスペースとはなんぞや？という話しですが、日本語にすると協働ですね。被ってます。前述の協働サロンは「寄り合い所」に近いものですが、コワーキングは、SOHOなど小規模事業者が在宅仕事などをノマド（遊牧民）的に外で仕事をやる場所的な意味でつかわれます。情報技術の進化でクラウドやらテレワークなどフリーアドレスでどこででも仕事ができるような世の中になり、そのような人達は今、カフェなどにラップトップを持ち込んで仕事をしています。そういう人達が増えすぎたのでじゃあ、専門でそういう施設をつくろうと考えられたのがCoWorking spaceです。シリコンバレーとかで流行り、数年たって黒船にのって舶来してきたわけですな。

日本ではまだあまり無いすが、経堂のパクチーハウスの上にあるPAX Coworking（pax.coworking.jp/）や、下北沢のオープンソースCafe（www.osscafe.net/）、渋谷にあるいくつかのコワーキングスペースについてよく耳にします。
三鷹の場合、完全民営ではないので、ちょっともっさりした感じになるかもしれませんが、言うこと言っておかないと「9時、5時で土日は開いてません」とかになりかねないので、できるかどうかは置いておいて要望は纏めてあげておかないといけないと思いました。いままででプログラマーの人達にヒアリングしたものを軽く纏めておきますので、もしコレ以外にも何かありましたらブログのコメント欄でもなんでもいいので情報をお寄せ下さい。

とりまとめメモ：

・施設
運営時間（土日や夜も作業ができるようにして欲しい）
wifi(数十名きて繋がらないのは困る)、有線LANも欲しい
十分な数の電源
会議室みたいな雰囲気は嫌だ
フリードリンク（寄付でもいいから置いておける仕組み/棚）

・備品
プロジェクタ、ホワイトボード、プリンター
電気ポット（お茶を飲むよう）
裁断機やスキャンスナップなど、普段使わないけど時々必要なものとかを置いておきたい。
寄付用の本棚

・料金面
会員一月3000円ぐらい？　ビジター料金別

・ルール
満席になった場合の取り決め
トイレなどでPCを置きっぱなしで席を立っても安心できるような仕組み
強引な営業性勧誘の禁止
場としての緩やかなNDA

・情報面
外から様子が知りたい（満席をアナウンスするツイッター/ustream流しっぱ？）
誰が来ているのか知りたい

・企画
曜日や時間帯、月一、などで、ジャンルを絞った会ができるといい。coworkスペースの横で業種別の交流スペースを併催。もくもくする横で、雑談を聞いていたい。

例：プログラマーズカフェ、ハードウエアエンジニアカフェ、経営者（経営塾）、サイエンスカフェ、コミュニティビジネス、シニアサロン、農業支援、デザイナーズネット、投資家（ファウンデーションカフェ）、グローバル、多言語、知育、手芸、アイディアブラッシュアップ

宿題をもらっていたのでした。
某大医化学の名誉教授の方から人づてに（名前などは当方の判断で伏せておきます。）紅茶の宣伝に使って下さいと、わざわざお寄せいただいた情報があったのですが、当方がよくわかっていなかったので先送りしてしまっていました。
時間をおいてしまいましたが街の紅茶屋の立場では元の論文を確認できないし妥当性の評価もできないので、ご案内いただいた概略だけでもそのままご案内しておきます。
紅茶と糖尿病の関係についての報告です。

スイス・Data Mining InternationalのA. Beresniak氏は、各国ごとの紅茶の消費量と糖尿病を含む重要な疾患の有病率の関連についてデータマイニングと統計学的手法を用いて検討し、12月4～8日にアラブ首長国連邦、ドバイで開催された第21回世界糖尿病会議：IDF2011で報告した。
（中略）
一人当たりの紅茶の消費量と糖尿病の有病率の間に、強い負の相関があることを推定させる結果である。その他の4つの疾患（呼吸器疾患、感染症、がん、心血管疾患）を示す矢印は、一人当たりの紅茶の消費量を示す矢印との間にこのような相関関係は認められなかった。
（中略）
一人当たりの紅茶の消費量と糖尿病の有病率の統計学的関係を確認したところ、p=0.01、相関係数（r2）=0.501と両者の間に統計学的に有意な負の相関関係があることが示された。すなわち、統計学的な有意差をもって、紅茶の消費量が増えるほど、糖尿病の有病率が減少することが確認された。
（中略）
今回の検討結果はデータマイニングの手法で得られたものであり、紅茶の消費量と糖尿病の有病率の因果関係は不明であるが、動物モデルやin vitroの研究において紅茶の高血糖抑制作用が報告されている。たとえば紅茶の成分の一つであるテアフラビンには腸管におけるグルコース吸収の抑制作用が報告されており、またフラボノイドは抗炎症、抗肥満効果を介して正常血糖の維持に寄与する可能性がある。
Beresniak氏は「今回の研究結果は紅茶と糖尿病の因果関係を説明するものではないが、紅茶の成分に関する生物学的あるいは生理学的な研究と一致する内容を示唆している」
（中略）
（IDF取材チーム）

簡単に解説します。

「一人当たりの紅茶の消費量」と５大疾患の相関関係を統計的に調べたそうです。
その結果、がんやその他の病気と紅茶の消費量に関連性は見いだせなかったそうですが、糖尿病には統計亭有意な相関関係がみとめられたとのことです。だから疫学的因果関係まで確認できるように国際的に試験していきましょうという提言のようです。近い将来また新たな発見があるかもしれませんね。情報をお寄せいただいた氏によると、「多分、信用できます。」との評価でした。

先日のブログで癌（この場合、血管新生抑制）に効果があったものとして紅茶や緑茶がリストアップされておりましたが、統計上は消費量と糖尿病以外の疾患には有意な差はなかったようですね。肥満が万病のもとなだけな気もしますが。
なんにせよ、効くからいいとかで偏ってしまうとそれはそれで違う問題を引き起こしますので、程良く良い塩梅で紅茶ものんでやってください。からだにいいからではなく、楽しみながらのむのがいちばんです。

以上、紅茶の宣伝でした。

はぐら茶屋の店長です。お世話になっております。

急遽ですが、１３日日曜日は誠に勝手ながら店舗営業のほうをお休みさせていただきます。阿佐ヶ谷のイベントで急遽ピンチヒッターで講師役をすることになりました。
既に満席御礼で申し込みは締め切られているようで、事後のご案内となりましたこともうしわけございません。

また、１８、１９日はかねてより予定がありました、武蔵野エリア産業交流展に出展のためお休みさせていただきます。こちらは、IT関連での出展となります。紅茶とか関係なくて申し訳ないです。

最近、てんやわんやでてんてこまいでお店の冬準備がまだ・・・できていないです。
寒いですねー。